Steak d'aloyau gratiné avec champignons, fromage au beurre des Açores et huile d'olive au romarin

Steak d'aloyau gratiné avec champignons, fromage au beurre des Açores et huile d'olive au romarin

Ingrédients :

  • Longe de veau (nettoyée) 0,8 kg
  • Huile d'olive extra vierge à volonté
  • Sel marin traditionnel selon le goût
  • Poivre moulu au goût
  • Crème       
  • Courgettes (trognon) 200 g
  • Pomme verte en dés 200 g
  • Ail laminé 12 g
  • Huile d'olive extra vierge 0.4 dl
  • Vin blanc 0,8 dl
  • Sel marin traditionnel selon le goût

Garniture   

  • Pleurotes laminés 200 g
  • Champignons de Paris laminés 200 g
  • Shiitake laminé 200 g
  • Fromage beurre des Açores 120 g
  • Ail laminé 10 g
  • Huile d'olive extra vierge 0.4 dl
  • Vinaigre de vin rouge au goût
  • Sel marin traditionnel selon le goût
  • Poivre moulu au goût
  • Huile d'olive au romarin     
  • Ail laminé 48 g
  • Romarin frais 12 g
  • Piment de la Jamaïque 2 g
  • Sel marin traditionnel 4 g
  • Huile d'olive extra vierge 2.4 dl

 

PRÉPARATION

Crème

Préparez un fond avec 0,5 dl d'huile d'olive à l'ail, ajoutez les courgettes, assaisonnez de vin blanc, portez à ébullition et ajoutez la pomme. Couvrez et laissez cuire lentement.

Enfin, assaisonnez de sel et émulsionnez la préparation avec le reste de l'huile d'olive.

Garniture

Placez les champignons sur une plaque de four et laissez-les dégorger dans un four chauffé à 150ºC pendant 10 minutes.

Faites sauter les champignons dans l'huile d'olive avec l'ail, assaisonnez de sel et de poivre et parfumez d'un trait de vinaigre.

Huile d'olive au romarin

Faites cuire lentement l'ail dans la moitié de l'huile d'olive avec le piment de la Jamaïque et le romarin.

Assaisonnez avec du sel et émulsionnez le mélange avec le reste de l'huile d'olive. 

Assaisonnez le steak avec du sel et faites-le dorer dans l'huile d'olive. Disposez les champignons sautés sur le dessus, versez le fromage par-dessus et mettez au four pour gratiner.

Déposer une partie de la crème dans l'assiette, recouvrir du steak, arroser d'huile de romarin et de romarin frais.

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